Jak kvasit s fermentačním víčkem Urbalive

Kvašení, neboli fermentace, patří k těm nejstarším způsobům uchování a zpracování potravin na světě. Setkáváme se s ním napříč celým světem. Těžko říct, jestli je nejznámějším kvašeným produktem pivo, slivovice nebo sójová omáčka.

V posledních letech se do domácností vrací domácí kvašení a s tímto fenoménem se pojí mnoho článků o zdravé výživě, kde se o něm hovoří jako o znovuobjevené studnici zdraví prospěšných látek, podpoře střevního mikrobiomu a v kulinářské oblasti o úpravě chutí a vůní.

Hlavní výhodou přípravy základních domácích kvašených produktů je v tom, že k tomu nic moc zásadního nepotřebujeme, proces je jednoduchý a většinou se při dodržení pár jednoduchých pokynů podaří.

Svět kvašení je velmi pestrý a rozmanitý, kvasí se zelenina, jednodruhová i směsová, houby, obiloviny, ovoce nasladko i naslano, různé bylinky (kvašená pesta), můžete vytvářet originální domácí limonády, cidery, kefíry mléčné i vodní, péct kvasové pečivo a spoustu dalších vykvašených lahůdek.

Základy kvašení

Pokud se ale v oblasti kvašení teprve rozkoukáváte, pojďme si krok po kroku.

1. Kysané zelí, okurky “kvašáky”, chlebový kvas - to jsou nejčastější doma kvašené produkty a čím dál víc se do popředí dere nasolená zelenina pickles a také korejské kimčchi.
2. Výroba většiny zeleninových kvašených produktů je vcelku jednoduchá - pokud je zelenina tužší, většinou se nasolí, vypotí a promačká (zelí), poté se propláchne a ponoří do slaného nálevu. Křehčí zelenina a ovoce se rovnou zalévájí slaným nálevem. Slanost nálevu se pohybuje nejčastěji od 3 do 5 procent soli na objem vody. Vše je nutno zatížit, aby hmota nevyčnívala nad tekutinu a pak už to stačí nechat pěkně v teple pracovat.
3. Při fermentaci domácích produktů probíhají současně dva hlavní procesy: kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukry na alkohol, a kysání, při kterém bakterie mléčného kvašení produkují kyseliny. Oba procesy jsou anaerobní, takže přístup vzduchu může způsobit nerovnováhu a vady kvašení. Aby se zabránilo kontaminaci a přetlakům, jsou vhodné jednosměrné fermentační zátky. Moderní fermentační víčka na sklenice jsou ideální pro domácí výrobu, protože nezvyšují výšku sklenice a umožňují dlouhodobé uchování kvašených produktů v chladu.

Fermentace totiž  způsobuje probublávání a zvětšování objemu a také je spojená s uvolňováním plynů a každá kvasná nádoba, kterou uzavřete, si sem tam lidově řečeno čas od času “pšoukne”.

Takový jeden pšouk umí mít ohromnou sílu. Jednou jsem hledala šroubovací víčko od kvásku, kterého bylo v nádobě na dně - a našla jsem ho v jiném pokoji, takový tlak se ve sklenici vytvořil.

Do otevřených nebo pořádně nepřivřených nádob často napadá hmyz (typicky octomilky) nebo jiný nepořádek, který kontaminuje obsah. Jen zakrytí plátýnkem není dostačující pro omezení přístupu kyslíku a zároveň způsobuje osychání (např. u chlebového kvasu).

K největším útěkářům ze sklenice patří chlebový kvas. Na fotce sladký pšeničný hodinku po dokrmení.

Z tohoto důvodu existují různé jednosměrné kvasné zátky, většinou sestávající z korkového kolečka, osazeného uprostřed skleněnou spirálou, do které nalejete vodu.

• Tyto zátky fungují výborně třeba na demižonech (např. při výrobě cideru), u sklenic ale jsou nepraktické a moc se v domácím prostředí nepoužívají.
• U menších sklenic většinou spoléháme na nedotočená/nedovřená šroubovací víčka, která ale často ve fázi bujného kvašení létají všemi směry.
•  U kysaného zelí, které se vyrábí ve větším objemu je pak vše vyřešeno speciálními kvasnými nádobami, kde se zelí v nádobě ponoří do tekutiny pomocí zátěžových desek a nahoře je obrácená miska s vodním lemem.

Fermentační víčko Urbalive

Moderní způsob jednosměrné zátky představuje naše novinka fermentační víčko Urbalive na klasickou zavařovací sklenici 0,7l.

Nezvyšuje výšku sklenice a tak je ideální právě pro kvašené produkty, které po

prokvašení v pokojové teplotě musí být stabilizovány v chladu lednice, která kvasný proces zpomalí tak, že si svou kvašenou pochoutku užíváte i několik měsíců, ale nezastaví.

Typickým útěkářem a odfukovačem víček i v lednici je žitný kvas, kde doporučujeme mít zátku (bez spodní části) nasazenou stále. U většiny ostatních produktů stačí mít zátku nasazenu do zchlazení objemu (několik hodin) a pak už vrátit na sklenici původní šroubovací uzávěr.

Fermentační zátka má 2 části

• první se vkládá přímo do sklenice a udržuje tuhý obsah pod hladinou tekutiny, aby nedošlo k uhnívání, vzniku zákalů a plísní.
• druhou částí je víčko samotné, které má ve svém středu gumovou zátku, která je připevněná pevně pouze na jedné straně a proto se v případě přebytků CO2 nadzvedne a plyn vypustí, dovnitř ale nepustí nic. Tento otvor napomůže také případné vytékající tekutině (často např. u kvašeného zelí).

Pokud tekutina vytéká nad zátku, která sama o sobě částečně slouží jako zachytávač, je třeba použít podmisku. Jako podmisku s roštem - kdy sklenice nestojí v tekutině, můžete využít např. klíčící misku Urbalive.

Ideální letní kombinace - klíčící miska a fermentační víčko.

Připraveni a celí natěšení si pořádně zakvasit? Pojďme na to, máme pro vás dva jednoduché recepty.

Kvašáky

Jako první si zkusíme kvašené okurky nakladačky.

Pro ty, kdo zavařují okurky, je nejjednodušší způsob jak si vyrobit své první kvašáky ten, že při zavařování vyřadíte přerostlé okurky, případně při rovnání okurek do sklenic zjistíte, že ta poslední je zaplněná jen z části a už nepůjde zavařit.

Zbylý oblíbený a léty vyzkoušený lák na okurky pouze dosolte, pokud se sůl nerozpouští, tak ho prohřejte. Solí úplně nešetřete - při každém kvašení se slaná chuť mírně vytrácí a kvašák sám o sobě má být slanější. Nedosolené kvašáky totiž ztrácejí svou křupavost. Nálev na kvašáky bývá oproti běžnému nálevu na zavařování slanější o 10g na litr, takže na jednu 0,7 l sklenici připadá navíc asi 2,5 g soli - což je cca půl lžičky.

Pokud nezavařujete a přesto chcete své kvašáky, můžete si vyrobit sladkokyselý, nebo jen slaný nálev. Uvádím zde obě varianty a pro začátek je to dávka na jednu skleničku, ať si to pěkně v malém vyzkoušíte.

Budete potřebovat okurky tak do ¾ jedné okurkovky 0,7l.

Sladkokyselé kvašáky

• 200ml vody
• 50 ml octa
• 10g soli
• 12 g cukru
• bobkový list
• 2 kuličky nového koření
• 3 kuličky pepře

Slané základní kvašáky

• 250 ml vody
• 10g soli

Okurky namočte na pár hodin do vody, pokud už jsou povadlé, tak klidně i přes noc. Poté je propíchejte vidličkou a zalejte lákem, můžete přidat i zbylou zeleninu ze zavařování (cibule, mrkev, křen) nebo přidat jinou - např. česnek - nesmíte ale sklenici naplnit víc než ze 3/4. Pro zachování křupavosti se doporučuje přidat do sklenice list vinné révy.

Vezměte spodní část fermentační sady, ponořte do láku a přitlačte na okurky tak, aby nevyčnívaly nad hladinu. Nasaďte horní fermentační víčko a nechte v teple probublat. Po ukončení kvasného procesu - kvašáky přestanou bublat - vložte do lednice.

Rychlokvašky, nebo kvašáky?

V případě, že okurky zalejete horkým lákem - vyrobíte tzv. rychlokvašky - budou hotové asi za pět dní a budou určené k rychlé spotřebě - nejde je dlouho sladovat.

Kvašáky se zalévají nálevem studeným, v teple fermentují týden až 10 dní a v lednici vydrží o poznání déle.

Kimčchi z cukety

Korejská kvašená zelenina. Připravuje se pomocí speciálně namíchané pasty a nasolené zeleniny. V základní, nejrozšířenější verzi se připravuje z pekingského zelí, mrkve, bílé ředkve a jarní cibulky. Receptů na to pravé kimčchi naleznete na internetu plno.

My si ale uděláme kimčchi z toho, čeho máme na zahradě v srpnu obrovské přebytky a už nevíme kam všude bychom to vrazili, rozdáváme sousedům a ti se před námi už snaží dělat že nejsou doma, když jdeme kolem - ano, hádáte správně - z cukety. Cuketa má jemnou, nevýraznou chuť, ale úžasnou schopnost natáhnout do sebe chutě z okolí.

Ingredience uvádíme opět na jednu 0,7 sklenici

Základní kimčchi pasta

• 2 lžíce sojové omáčky
• 2 lžíce rybí omáčky (lze nahradit taky sojovkou)
• 2 stroužky česneku (volitelné)
• lžíce sušeného zázvoru
• cca půl lžičky korejských chilli vloček (lze nahradit chillies) - přidávejte naposled a řiďte se podle chuti
• půlka nahrubo nastrouhaného jablka (bez slupky) (lze nahradit lžičkou medu a trochou vody)
• 2 lžičky škrobu

Zvolíme cuketu o délce kolem 20-30 cm, nebo dvě menší, o celkové váze kolem 400g. Slupku neodstraňujeme, jen podélně narušíme vidličkou - vzniknou na ní proužky. Cuketu “poškrábeme” vidličkou

Nakrájíme ji cca po deseti centimetrech a nařežeme na tenké hranolky.

Cuketu nebudeme předem prosolovat, ale rovnou ji obalíme v pastě. Můžeme přidat další ingredience ze zahrádky, jako je cibulová nať, nebo mrkev - u té doporučuju vytvořit užší hoblinky škrabkou na zeleninu.

 

Sklenici naplníme do 3/4, hodně utlačujeme, vložíme dovnitř fermentační zarážku, přitlačíme hmotu a zavíčkujeme. Cuketa začne prakticky okamžitě pouštět vodu a během pár hodin uvidíte první známky probublávání. Zcela jistě bude kvasit ven ze sklenice, položíme ji proto raději na misku.

Cuketové kimčchi je hotové během cca dvou dnů, jakmile bude ve stavu, kdy Vám zachutná, vložte si ho do lednice, kde se fermentační proces během několika hodin zastaví a můžete si chuť svého kimčchi vychutnávat ještě několik dalších dnů.

V případě že dodržíte hlavní zásady fermentování - uzavřená sklenice, pevná hmota pod hladinou vody, čistota při výrobě, nepředpokládáme žádnou nehodu. Jsou samozřejmě chvíle, kdy vás v procesu, zvláště když ho vidíte poprvé něco zaskočí, tak se na ně podíváme.

• Pokud sklenice syčí a bublá, je vše v pořádku, jde o typický kvasný projev.
• Jestli ve fázi kvašení odchází ze sklenice ven tekutina přes zátku, byla sklenice příliš naplněná. Dejte pod sklenici talířek nebo misku a do procesu nezasahujte, nedoporučuje se odlévat přebytečnou tekutinu, která nevyteče sama. Naopak, pokud by vysyčelo ven až příliš mnoho vody, je možné doplnit tekutinu převařenou vodou tak, aby byla fermentovaná zelenina ponořená.
• V případě, že dojde k tomu, že se ve sklenici vyskytne bílý povlak, zákal nebo květ, většinou jde o pomnožené kvasinky - křís. Křís je pouze estetická záležitost a nijak nebrání konzumaci.
• Když se na hladině nebo bocích sklenice objeví černá nebo zelená plíseň - takové produkty už nekonzumujte.

V případě že dodržíte hlavní zásady fermentování - uzavřená sklenice, pevná hmota ponořená pod hladinu vody, čistota při výrobě, nepředpokládáme žádné komplikace. Svět fermentování je neuvěřitelně pestrý a bohatý a všem přejeme hodně radosti při jeho objevování.
 

Další články o pěstování na misce

1. Microtržnice na vašem parapetu
2. 3 extra tipy, jak využít microgreens misku
3. Nic nevyhazujte - pěstujte!
4. To je pecka! Snadné pěstování cibulky nebo avokáda v kuchyni - Plastia

Produkty zmíněné v článku

Fermentační víčko je skvělým pomocníkem pro výrobu domácích kvašených lahůdek! Využijte ho při přípravě zeleninových dobrot, kefíru, jogurtu nebo dokonce chlebového kvásku. BPA FREE. Výrobek je vhodný pro styk s potravinami. Výrobek obsahuje barvivo pocházející z kávové sedliny.

Galerie