Fermentovaná zelenina doma
návod na kvašení krok za krokem a recepty, které si oblíbíte
fermentace kvašená zelenina
Fermentace zeleniny je jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin – a právě teď zažívá comeback díky rostoucímu zájmu o zdravé střevo a probiotika. Bakterie při ní promění cukry v zelenině na kyselinu mléčnou, díky čemuž zelenina získá výraznou chuť, vydrží měsíce a je plná probiotických kultur. Doma vám stačí sklenice, sůl a trocha trpělivosti – ukážeme vám základní postup krok za krokem i pár osvědčených receptů.
Fermentovat můžete prakticky jakoukoliv zeleninu, kterou máte doma nebo na zahradě – zelí, mrkev, ředkvičky, květák, řepu i okurky. Výsledek pak použijete jako přílohu k masu, omeletě, do salátů, nebo si ho jen tak vychutnáte přímo ze sklenice.
Projděte si s námi základní pravidla kvašení a pak už se vrhněte na recepty.
Co je fermentace a proč ji zkusit
Fermentace neboli kvašení je přirozený proces, při kterém bakterie a kvasinky mění cukry v zelenině na kyselinu mléčnou a další látky. Díky tomu zelenina získá typickou kyselou chuť, delší trvanlivost a stane se lépe stravitelnou.
Základní pravidla kvašení
Ať fermentujete cokoliv, platí pro vás pár jednoduchých zásad:
- Používejte čerstvou, nejlépe chemicky neošetřenou zeleninu.
- Zelenina musí být po celou dobu kvašení ponořená pod hladinou šťávy nebo nálevu a k tomu se dobře hodí přítlačná vložka, která je součástí fermentačního víčka.
- Sklenici neplňte po okraj – nechte prostor pro bublání.
- Nekvaste na přímém slunci, ale v temnějším koutě při pokojové teplotě.
- Udržujte čistotu – sklenice i náčiní pořádně umyjte, fermentační víčko je možné mýt také v myčce na nádobí do teploty 50 °C.
Dvě základní metody kvašení
Podle typu zeleniny zvolte jeden ze dvou postupů.
Co usnadní kvašení doma
Fermentovat jde i v obyčejné zavařovací sklenici, kterou pak musíte občas pootevřít a vypustit nahromaděný plyn. Pohodlnější je fermentační víčko Urbalive – nasadí se na běžnou zavařovací sklenici a o upouštění nahromaděného plynu se postará samo.
2 rozměry víček
Recepty na fermentovanou zeleninu
Vybrali jsme čtyři recepty, které se od sebe liší postupem i chutí – od klasické kvašené zeleniny přes kimchi a asijsky laděné ředkvičky až po mléčný kefír.
- 1 květák
- 2 svazky ředkviček
- 2 mrkve
- 2 šalotky
- 2 lžíce kari koření
- 3 l vody
- 51 g soli
- Květák očistěte a rozdělte na růžičky. Ředkvičky omyjte, zbavte lístků a rozpulte. Mrkev oloupejte a nakrájejte na menší kousky, šalotku nakrájejte na čtvrtky až osminy.
- Vodu svařte se solí, nechte solný roztok vychladnout na pokojovou teplotu.
- Sklenici nebo kvašák postupně plňte zeleninou, každou vrstvu prosypte trochou kari koření.
- Naplněnou nádobu zalijte solným roztokem tak, aby byla veškerá zelenina zcela ponořená, a uzavřete.
- Nechte kvasit 6–8 dní na temném místě při pokojové teplotě.
- Hotovou zeleninu přendejte do čistých sklenic a skladujte v lednici, kde vydrží až 4 měsíce.
- ředkvičky
- převařená voda pokojové teploty
- ume ocet (poměr 1 díl octa na 4 díly vody)
- koření (kmín) – volitelně
- Vodu smíchejte s ume octem v požadovaném poměru.
- Ředkvičky omyjte a nechte okapat. Naplňte jimi sklenici až cca 2 cm pod ohyb hrdla.
- Zalijte připraveným nálevem, položte přítlačnou vložku a sklenici uzavřete fermentačním víčkem. Nechte kvasit při pokojové teplotě mimo přímé slunce alespoň 3–7 dní.
- Postupně ochutnávejte – pro ostřejší chuť nechte kvasit déle, nebo naopak sklenici přesuňte do lednice a kvašení tím zpomalte.
- 1 hlávka pekingského zelí
- 1 svazek jarní cibulky
- 1 bílá ředkev
- 1 velká mrkev
- 2 l vody převařené na pokojovou teplotu
- 2 lžíce soli
- 1 lžička soli
- 1 lžička drceného nebo mletého chilli
- 4 stroužky česneku
- 40 g čerstvého strouhaného zázvoru
- 2 lžíce třtinového cukru
- 4 lžíce rybí omáčky (vegetariáni a vegani mohou použít sójovou omáčku Tamari)
- Odstraňte ze zelí zvadlé listy a nakrájejte ho na větší kousky. V míse smíchejte vodu se solí a naložte do ní nakrájené zelí. Zatižte ho talířem, aby bylo ponořené, a nechte působit alespoň 2 hodiny.
- Mezitím si na pastu nastrouhejte tuhé ingredience na jemném struhadle nebo je rozmixujte tyčovým mixérem do hladka a smíchejte s ostatními.
- Ředkev, mrkev a jarní cibulku nakrájejte na tenké plátky.
- Sceďte naložené zelí, případně propláchněte vodou podle chuti. Zelí důkladně promíchejte s nakrájenou zeleninou a pikantní pastou.
- Směs vložte do sklenice a upěchujte (2–3 cm pod okraj). Zeleninu zakryjte větším kusem zelí, usaďte přítlačnou vložku, uzavřete fermentačním víčkem a nechte kvasit alespoň 3 dny při pokojové teplotě mimo přímé slunce. Poté kimchi uzavřete běžným víčkem a uchovávejte v lednici, kde při správné péči vydrží až 4 týdny.
Mléčný kefír je tradiční fermentovaný nápoj s jemně nakyslou chutí a hustší konzistencí než běžné mléko. Vzniká fermentací mléka pomocí kefírových zrn – směsi bakteriálních a kvasinkových kultur, při které se část laktózy v mléce přirozeně rozkládá.
- mléko
- 1 kávová lžička kefírových zrn
- Naplňte sklenici mlékem cca 2 cm pod okraj, přimíchejte 1 kávovou lžičku kefírových zrn a uzavřete fermentačním víčkem.
- Nechte fermentovat při pokojové teplotě cca 22 °C mimo přímé slunce, a to alespoň 24 hodin. Delší doba fermentace ovlivňuje výslednou hustotu a kyselost kefíru – čím delší doba, tím hustší a kyselejší chuť.
- Hotový kefír sceďte přes jemné plastové sítko do uzavíratelné sklenice na mléko a uložte do lednice.
Jak fermentovanou zeleninu skladovat
Jakmile je zelenina hotová, přesuňte ji do lednice – nižší teplota kvašení výrazně zpomalí. Sklenice na skladování i všechno náčiní, které přijde do styku s hotovým produktem, důkladně umyjte a ideálně vyvařte – čistota je při kvašení klíčová.
Časté otázky o fermentaci zeleniny
Jak dlouho fermentovaná zelenina vydrží?
V lednici v uzavřené sklenici vydrží kvašená zelenina až 14 dní.
Musí být zelenina celou dobu ponořená pod hladinou?
Ano. Pokud zelenina vyčnívá nad hladinu šťávy nebo nálevu, dostane se ke vzduchu a začne plesnivět. Zatěžkejte ji přítlačnou vložkou, talířkem, nebo ji přiklopte větším listem zeleniny.
Co dělat, když zelenina během kvašení plave na povrchu?
Přiklopte ji celým listem zelí nebo jiné zeleniny, případně použijte přítlačnou vložku. Funguje jako jednoduchá poklička, která zeleninu udrží pod hladinou.
Jak poznám, že je fermentace hotová?
Podle chuti – zelenina zkysne a získá typickou kvašenou vůni. U většiny receptů to trvá 4 až 8 dní při pokojové teplotě. Čím déle zelenina kvasí, tím je kyselejší.
Je nutné fermentační víčko, nebo stačí obyčejná sklenice?
Fermentovat jde i v běžné zavařovací sklenici, kterou je ale potřeba občas pootevřít a vypustit přebytečný CO2. Fermentační víčko s ventilem tohle dělá samo a zároveň brání vzduchu, aby se dostal dovnitř, takže je kvašení pohodlnější a spolehlivější.